Premium en todas sus letras: Queso borracho Caníbal
Existen quesos que destacan por su versatilidad como el cheddar; otros que son idóneos para condimentar todo tipo de elaboraciones como el queso parmesano y otros que según la tradición culinaria italiana únicamente se emplean para una elaboración en específico, como acontece con la mozzarella. La gran mutabilidad de este producto permite que este sea el protagonista o el acompañamiento necesario en todo tipo de cocinados o que sea una delicatessen gourmet disfrutable por sí mismo. El queso, pues, representa todo un abanico de posibilidades, lo que propicia que se encuentre siempre en continua evolución en la búsqueda de nuevas formas en las que poder disfrutarlo.
En Caníbal nos obcecamos en la idea casi quimérica de conjugar los matices de nuestro patrimonio vitícola con la tradición quesera de nuestro país. Una propuesta absolutamente novedosa, única e inusitada en todo el territorio nacional. Teníamos pues que hallar, con un queso que conjugase a la perfección y armonizase con el sabor a vid de Jerez, con siglos de tradición de una cultura que ha desarrollado una personalidad propia con nombre a cultivo de la vid. Con la firme convicción de que existía en todo nuestro globo terráqueo un queso que maridase inmejorablemente con nuestros caldos, realizamos un pormenorizado estudio para investigar y hallar un queso que armonizara con el sabor propio de nuestra tierra. Un arduo ensayo de muchos años experimentando con quesos nacionales e internacionales que acabó dando resultado. El maridaje perfecto lo encontramos a miles de kilómetros de nuestra patria, en las tierras de los condados ingleses de Nottinghamshire, Derbyshire y Leicestershire. En estos territorios se elabora el denominado como «el rey de los quesos», el único queso del mundo que ostenta la Certificación de Marca Registrada: el queso Stilton Colston Bassett. Un queso artesanal, exclusivo y difícilmente encontrable. Se estima que se producen más de un millón de quesos Stilton al año, pero de ellos únicamente el 10% se exporta al resto del mundo.
¿Pero qué es lo que distingue a este queso borracho canibal de afamada reputación internacional?
Sin duda, su popularidad nace de sus sobresalientes propiedades organolépticas. En un primer contacto con el paladar, este queso destaca por la intensidad de su sabor. Los matices afrutados y dulces serán los primeros en hacer acto de presencia, un sabor que se disolverá paulatinamente para dar constancia a un leve toque ácido que ganará contundencia. Ello, aunado a su textura mantecosa, lo convierte en uno de los quesos más codiciados por los sibaritas de este producto lácteo.
Y son las idóneas propiedades organolépticas de este queso azul suave, las que permiten que este queso maride a la perfección con el también sabor dulce de los caldos de nuestra tierra. Explorando y ahondando en este producto percibimos que este era el producto con el que se llevaba a cabo una práctica histórica inglesa consistente en emborrachar quesos, que era justo la idea sobre la que nos inspiramos.
El primer ensayo que realizamos de nuestro queso borracho Canibal lo efectuamos con un Pedro Ximénez elaborado por Bodegas Tradición (ver vídeo aquí). En la actualidad emborrachamos nuestros quesos con todo tipo de caldos: Pedro Ximénez, olorosos, amontillados, vinos tintos dulces de San Fernando y, también, con licores: Whisky, Jack Daniel’s, con Baileys, licor de chocolate, con miel y trufa… Además, próximamente, vamos a emborrachar nuestros quesos con un Pedro Ximénez de 1964, una oportunidad única que no te puedes perder.
Encontrado el queso perfecto, necesitábamos hallar el tiempo de maduración idónea de acuerdo a los caldos con los que íbamos a emborracharlo, así como el tiempo necesario que la botella tenía que permanecer cobijada en el queso para impregnarle de todos los aromas y sabores del vino. Todos estos interrogantes se despejaron vía ensayo y error, prueba y resultado. En Caníbal percibimos que debíamos pedir los quesos con el tiempo de maduración conveniente que casase según el tipo de vino o licor con el que se pinche la botella en el queso. Cuanta mayor graduación de alcohol tiene el vino o licor con el que vamos a impregnar el queso, con mayor tiempo de maduración adquirimos el queso y así inversamente.
Con todas las incógnitas despejadas comenzamos a pinchar botellas de caldo jerezano en el queso para que bebiera todo el vino, y se impregnase del sabor del mismo. Con la botella invertida en la mitad exacta del queso, dejamos que durante un mínimo de 90 días el vino avance lentamente por el queso y penetre en el mismo. Además, para asegurarnos de que todo el queso en su conjunto adquiera todo el aroma y sabor del vino, frotamos asiduamente la corteza con el caldo. Cuando la botella queda vacía, pasados unos tres meses, sabremos que el queso ya está borracho.
De esta forma, conseguimos desarrollar en España un producto premium y novedoso que homenajea a un producto esencial en la tradición gastronómica española, abriendo nuevas posibilidades con las que disfrutar del más selecto de los quesos.
